“早上一碗白汤咸菜肉丝面，一天都蛮乐惠！”12月6日，永丰大街银杏苑的陈老先生走进家门口新开的蒋关良咸菜肉丝面馆。早晨寒意未散，面馆里却暖意融融，客人川流不息。这是“蒋关良”在上海的第96家门店，当天开门迎客。

  前一周试营业，这家只要8张桌子的小店，凭仗一日三餐“单锅爆炒、锅气十足”的真实功夫和13～29元一碗面的价格，在周边街坊邻里间口口相传。这个从松江走出的品牌，创始人是三名“80后”创业者——张潘、许磊和易娟，三人都是外地人，却一拍即合，想要做一碗让本地人允许称誉的暖心面。

  “咱们都曾在这座城市的餐饮商场摔过跤。”张潘坦言。他老家陕西，曾运营秦川风味饭馆，终因受众有限而关门歇业。许磊老家河南，曾在松江开过多家火锅店，却因同质化严峻而难以为继。来自湖北的易娟，运营麻辣烫店多年，忙到无暇顾家，收入却多半交了房租。类似的困境让三位同行走到了一同，决议合伙开一家面馆。

  他们尝遍上海各种口味的面馆后发现：上海人最割舍不下的仍是那口“屋里厢滋味”——汤清而不寡，浇头现炒有锅气，价格真实不虚高。但是，本帮面馆满大街都是，怎么样才能够做出一碗“老上海人爱吃，新上海人也喜爱”的面？三人将目光投到了长三角各地，希望能找到决议一碗面胜败的“魂灵”。

  风味的打破，源于一次村庄偶遇。在嘉兴海盐县红益村，他们结识了非遗传承人蒋关良。这位“海盐大头菜腌制技艺”传承人，数十年据守“腌在缸里，团在甏里”的古法。但“每日翻缸，老坛慢腌”极端费时吃力，咸菜产值有限，这门手工面对失传的困境。

  初次看望红益村后，许磊试着用这款咸菜作底，炒了肉丝，煮了一碗面，让土生土长的松江丈母娘品味，白叟吃完拍案叫绝，说便是从小吃到大的滋味，而且更醇香。“找对人了！”三人当即决议以蒋关良的咸菜为面魂，并以传承人姓名命名品牌，既是问候，更是质量许诺。

  “这味非遗咸菜彻底摒弃工业化腌制，亚硝酸盐含量远低于国标。”张潘介绍，“从商业视点看，这也是一种奇妙的交融，将接近失传的非遗技艺，与最群众的面条消费结合，让老手工从博物馆走进日常日子。”

  上一年8月，第一家“蒋关良咸菜肉丝面”馆在西林禅寺周围悄然开业，一炮而红，随后敏捷在上海各区的居民区扎根，成为社区食堂的有力弥补。

  当天店内客人不少，但秩序井然。这不只得益于流通的取餐动线，也与店里免费供给的小菜密不可分。在取餐窗口旁的内嵌食盒里，除了辣椒、酸菜等调味品，还摆放着酸豆角、腌萝卜、海带丝等小菜，供顾客自行取用。

  “由于咱们坚持单锅现炒，用餐顶峰时，出餐速度可能会稍慢一些。让客人边吃小菜边等面，能很好地安慰他们的心情。”易娟泄漏，如此用心真挚的服务赢得了不少顾客的好感。接近正午，家住邻近小区的回头客小张带着爸妈过来吃面，看着墙上的菜单，他如数家珍地介绍起各种口味：“我单位邻近就有一家‘蒋关良’，没想到家门口也开了。他们家各种口味的面我简直都吃过，所以特意带爸妈来吃。用点一份外卖的钱吃一碗锅气十足的面，很合算。”正说着话，同住一栋楼的街坊也走了进来，热心地和他们打招呼。几人很自然地凑成一桌，一边等面一边唠家常。

  值得一提的是，透过玻璃窗能够清楚地看到后厨炒锅在主动颠勺。本来，这是面馆刚刚引入的机器人翻炒设备。“用机器人炒面又快又匀，不只确保了每一碗面的规范一致，也极大地节省了人力和用工本钱。”易娟介绍，“曾经有必要雇佣厨师校园结业的专业大厨来掌勺，现在有了‘机器人’，普通员工也能轻松做出一碗地道的面。”

  三餐四季，人来人往。这家开在社区里的面馆，温暖着街坊四邻的日常，也安放着三位创始人的归属感。“咱们三人都已久居松江20余年，但直到今日，看到本地人在咱们面馆吃出‘屋里厢’的滋味，咱们才感觉自己从异乡客变成了‘屋里人’。”易娟慨叹道。

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